< Pane di segale e pane di segale
La differenza tra pane di segale e pane di segale può essere una grande fonte di confusione sia per i panificatori che per i frequentatori di ristoranti poiché sono comunemente usati in molti luoghi di ristoro e nelle panetterie. Non è raro che qualcuno ordini un solo tipo di pane e venga servito completamente di un tipo diverso. I pane di segale sono di tre forme; segale leggera, pane di segale scuro e marmorizzato.
Il pane leggero di segale è fatto con la farina bianca di segale ottenuta dalla macinazione dell'endosperma centrale della bacca di segale. La farina macinata non contiene alcun rivestimento esterno del seme, la crusca o il germe, quindi sarà di colore abbastanza chiaro così come il pane prodotto da esso. Per il pane di segale scuro, ci sono due modi in cui può essere fatto. Il primo è esattamente il modo in cui viene prodotta la segale leggera, ma con la colorazione e alcuni aromi aggiunti come la polvere di cacao e la melassa. Il secondo modo, che sembra anche essere più concordato come autentico, è quello in cui viene utilizzata una diversa macinatura di farina di segale rispetto alla luce. La farina viene macinata dall'endosperma della bacca di segale che è la parte che contiene più pigmenti coloranti. La farina è solitamente macinata più grossolanamente. Il pane di segale di marmo è semplicemente una miscela di pasta di segale chiara e scura arrotolata insieme. Perché hanno quasi la stessa densità, segale chiaro e scuro formano una miscela uniforme quando cotti insieme.
Per quanto riguarda il pane di segale, è fatto da una sorta di farina conosciuta come farina di segale e composta da bacche di segale macinata grossolanamente. In alcune ricette particolari, le briciole di altri tipi di pane di segale possono essere aggiunte all'impasto del pane di segale. Le pagnotte con pane di segale sono solitamente dense e scure con un forte aroma. L'aroma è dovuto al fatto che il pane di segale è solitamente cotto a vapore a fuoco lento per oltre due ore, durante il quale si formano aromi nel pane e lo zucchero naturale nella segale si scurisce e addolcisce a causa della lunga cottura lenta. Vale la pena sapere che quasi tutti i tipi di pane di segale hanno una certa quantità di farina di frumento aggiunta alla loro pasta poiché la segale non contiene proteine produttrici di glutine, quindi potrebbe non produrre un pane commestibile se usato senza farina di frumento.
Riepilogo:
1. Â I normali panini di segale sono fatti con farina di farina di endosperma, mentre il pumpernickel proviene da farina macinata a bacca intera.
2. La farina per fare il pumpernickel è macinata grossolanamente mentre quella per la segale non è grossolana.
3. Il pane di segale tende ad essere più scuro e più fortemente aromatizzato rispetto ai normali pane di segale.
4. Il pane di segale è anche più dolcificato rispetto ai normali pane di segale a causa della lunga cottura lenta a fuoco basso.
